ארגון הבריאות העולמי ובטיחות מזון- גיל כדורי טכנולוג מזון, תברואן, וייעוץ למסעדות

חמשת העקרונות של ארגון הבריאות העולמי לבטיחות מזון טובה יותר

הקדמה

מחלות שבני האדם מקבלים מאכילת מזון מזוהם הן גורם מרכזי לנכות ומוות ברחבי העולם, כפי שעולה מהמדדים הראשונים של ארגון הבריאות העולמי (WHO) לגבי התפוצה העולמית של מחלות – מזון שפורסמו בדצמבר 2015. מחלות אלה, במיוחד הנגרמות על ידי חיידקים , וירוסים, טפילים ופטריות – ניתן להימנע מהם, והחינוך בטיפול במזון בטוח הוא מדד מרכזי למניעה, כולל עמידות מיקרוביאלית.

ארגון הבריאות העולמי בנה את חמשת העקרונות לתוכנית מזון בטוחה יותר:

1. שמירה על היגיינה וניקיון בכלל
2. הפרדה בין מזון גולמי למזון מבושל (מוכן לאכילה)
3. בישול באופן יסודי
4. שמירת מזון (קירור וכד') בטמפרטורות מתאימות
5. שימוש במים ובחומרי גלם בטוחים

העקרונות נבנו כדי לסייע למדינות החברות בארגון לקדם התנהגויות בטיחותיות לטיפול בחומרי מזון ולחנך את כל מטפלי המזון, כולל צרכנים, עם כלים שקל לאמץ ולהתאים. חמשת המפתחות למזון בטוח יותר תלויים בהסברת העקרונות הבסיסיים שכל אדם צריך לדעת בכל רחבי העולם כדי למנוע מחלות הנגרמות ע"י מזון. למעלה מ -100 מדינות דיווחו על שימוש בחמשת העקרונות למזון בטוח יותר. כתוצאה מכך, מיליארדי מפעילי מזון, כולל צרכנים, מוסמכים למנוע מחלות שמקורן במזון, לבצע בחירות בטוחות ומוכרות ולהשמיע קול שידחוף לאספקת מזון בטוחה יותר.

כדי להבטיח את אותה הבנה בפועל פותחו חמישה מפתחות ע"י חומרים מכוונים לאנשי הכפר המגדלים פירות, ירקות ודגים לשימושם שלהם או למכירה בשווקים המקומיים. המטרה של ארגון הבריאות העולמי היא למקד את הכללים לאלו שבדרך כלל אין להם גישה לחינוך לבטיחות מזון למרות התפקיד החשוב שהם ממלאים בהפקת מזון בטוח לקהילה שלהם (למשל, קהילות כפריות).

בטיחות מזון וחיים בריאים

גישה לכמות מספקת של מזון בטוח ומזין היא המפתח לקיום חיים ובריאות טובה.מזון לא בטוח המכיל חיידקים מזיקים, וירוסים, טפילים או חומרים כימיים, גורם ליותר מ 200 מחלות – החל משלשולים וכלה בסרטן.כ -600 מיליון איש – כמעט 1 מתוך 10 אנשים בעולם – נדבקים במחלה לאחר אכילת מזון מזוהם ו -420 אלף מתים מדי שנה, וכתוצאה מכך אובדנם של 33 מיליון שנות חיים בריאותיות (DALYs).ילדים מתחת לגיל 5 נושאים 40% מנטל המחלות, עם 125,000 מקרי מוות מדי שנה.מחלות שלשולים הן המחלות הנפוצות ביותר הנובעות מצריכה של מזון מזוהם, גורמים ל 550 מיליון בני אדם לחלות ול 230,000 מקרי מוות מדי שנה. בטיחות המזון, התזונה והביטחון התזונתי קשורים זה לזה. מזון לא בטוח יוצר מעגל קסמים של מחלות ותת-תזונה, במיוחד בקרב תינוקות, ילדים צעירים, קשישים וחולים. מחלות מזון מונעות התפתחות סוציו-אקונומית על ידי אימוץ מערכות בריאות, ופגיעה בכלכלות לאומיות, בתיירות ובמסחר. שרשראות המזון כיום חוצות גבולות לאומיים רבים. שיתוף פעולה טוב בין ממשלות, יצרנים וצרכנים מסייע בבטיחות המזון.

תפיסות הצרכנים לגבי תברואה ובטיחות מזון

מחקר שנעשה בשנת 2007 ניסה לבחון את תפיסות הצרכנים לגבי בטיחות המזון במסעדות ולהשוות תוצאות אלו לאלה של שחקנים אחרים במערכת המזון.
הנתונים עבור מחקר זה נאספו מראיונות טלפוניים שנערכו עם 1,014 מבוגרים שנבחרו באקראי בארה"ב. הממצאים העיקריים הוכיחו כי מספר לא מבוטל של צרכנים חושבים על בטיחות המזון באופן כללי, במיוחד כאשר אוכלים במסעדות; ובעוד שרוב הצרכנים ציינו כי המסעדות עושות עבודה טובה, והן מסוגלות לשמור על בטיחות המזון בהשוואה לשחקנים אחרים, המסעדות מדורגות נמוך משמעותית מאשר חקלאים, מעבדי מזון ויצרנים, חנויות מכולת וסופרמרקטים.
– מחקר זה מוגבל משום שלא נעשתה אבחנה בין מזון מהיר לבין מסעדות ישיבה או סוגים אחרים של מסעדות, למשל: רשתות, עצמאיות, ואתניות. תוצאות אלו מדגישות את הצורך במחקרים מקיפים יותר על האופן שבו בעיות בטיחות מזון משפיעות על תפיסות הצרכנים של מסעדות ועל האופן שבו תפיסות אלה משפיעות על התנהגות הצרכנים.
– הממצאים מחזקים את החשיבות של נהלי בטיחות מזון במסעדות, בעיקר בתחומי היגיינה אישית ותברואה במקום העבודה, טיפול במזון והכנתו. המחקר מסייע למנהלי המסעדות להבין טוב יותר את תפיסות בטיחות המזון של הצרכן ומדגיש את החשיבות של ניהול ומעקב אחר בטיחות המזון.

בטיחות מזון בקייטרינג

מחקר נוסף אודות כלים חיוניים למעקב בטיחות מזון בשירותי קייטרינג, ביצע בדיקות באתר ובקרה על משטחי זיהום בסיכון גבוה. מטרתו הייתה להעריך את נוהלי בטיחות המזון בשגרה, המבוצעים בשירותי קייטרינג על מנת לספק תכנית יעילה של ניטור (מעקב מדידה הדוק ורצוף) למנהלים בהתבסס על הסטיות הרלוונטיות שנמצאו בסקר התצפיות ובפעילויות שבוצעו ב -15 שירותי קייטרינג הממוקמים באזור צפון ספרד. תקני ההיגיינה העיקריים, שיטות טיפול במזון ועמידה במערכת ה- HACCP (גישת 7 עקרונות בטיחות המזון) הוערכו באמצעות בדיקות חזותיות (checklist), ניטור נקודות בקרה קריטיות (אחסון מזון וטמפרטורות עיבוד מזון, תרכובות קוטביות) וניתוח מיקרוביולוגי של מגע מזון במשטחי מגע ידניים. בעוד שציונים גבוהים הושגו בסקר התצפית (73.3% מעל 36 נקודות), אף אחד מהשירותים המוערכים לא השיג את השיעור המרבי של 48 נקודות. הליקויים הראשיים היו קשורים לנוכחות מדים מלוכלכים, שטיפת ידיים לא נאותה או שימוש בכפפות, חיטוי שגוי של ירקות ורישום חסר של נקודות קריטיות כאמור (טמפרטורות ותרכובות קוטב בשמן). פעולות הניטור שבוצעו אישרו את הבטיחות של טיגון שמן בכל המטבחים, למרות שרק 33% מהם יישמו שיטות מדעיות למדידת תרכובות קוטביות. לעומת זאת, טמפרטורות משביעות רצון היו ב 77% מקרים של החזקת מנות קרות וב 19% של ארוחות חמות. למרות ש -77% ממשטחי מגע המזון נחשבו מקובלים, התגלו רמות גבוהות של מיקרואורגניזמים מזופיליים וחיידקי enterobacteriaceae במשטחי מגע ידני כגון סינרים וידיות. הפיקוח החזותי התקופתי המתמקד בפרקטיקות היגייניות צולבות ובמעקב המיקרוביולוגי על משטחים בסיכון גבוה לזיהום, והיה אמור לספק מידע בעל ערך לשיפור הידע, הגישות והמנהגים של המפעילים בתחום המזון.

בקיאות ויישום בטיחות מזון בקרב שפים במלונות

מחקר נוסף אודות ידע בבטיחות מזון ושיטות של מטפלים במזון, שפים ומנהלים בוצע במסעדות בתי מלון בברזיל. מחקר זה נועד להעריך את רמת הידע, העמדות והמנהגים של מטפלים באוכל, וכן ידע ושיטות של שפים ראשיים ומנהלים במסעדות של בתי מלון בסלבדור, ברזיל. איסוף הנתונים נעשה באמצעות יישום ראיונות עם 265 מפעילי מזון ועם 32 שפים ראשיים ומנהלים. בנוסף, נבדקה השפעת נוכחותם של תזונאים/ יועצי מזון במסעדות. התוצאות הראו כי ל -88.0%, ל -96.6% ול -76.0% מהמטפלים היה ידע, עמדות ופרקטיקות המתאימות להיגיינה אישית, בהתאמה. עם זאת, נמצאו כמה טעויות כגון אי שימוש בכפפות חד פעמיות בעת טיפול או הפצה של מזון (39.6%), טעימת מזון בידיים (28.7%), ושיחות תוך כדי טיפול במזון (52.5%). ניתוח סטטיסטי לא הצביע על קשר משמעותי בין הידע, העמדות והדיווחים העצמיים של המפעילים. עם זאת, נמצא קשר בין המפעילים, אשר הציגו שביעות רצון רבה מהמשימה, והמטפלים שהציגו שיטות מתאימות. לגבי השפים והמנהלים, התוצאות מצביעות על כך שהידע לא היה מספק, גם כשל- 75% מהנשאלים יש תעודת הכשרה בבטיחות מזון. אחוז ניכר מהנשאלים לא ידע על החקיקה שאומצה במסעדות (37.5%), ורק 43.8% מהם ידעו את הטמפרטורה המומלצת לשימור מזון בקירור. עם זאת, נצפו שיטות צולבות נאותות להפחתת זיהום. יחד עם זאת, הנוכחות של יועץ בטיחות המזון במסעדות השפיעה באופן חיובי על אימוץ החקיקה הנוכחית במסעדות של בתי מלון, וכן בהשתתפות העובדים עם המזון בהתמחות ובלימודים, ובכך הראו בדרך זו את יצירת התרבות החיובית בקרב העובדים.

בטיחות מזון בקרב יצרנים קטנים

מחקר של בטיחות מזון בקרב מעבדים קטנים במדינת מישיגן בדק את רגולציית בטיחות המזון ויצרן המזון הקטן: אינטראקציות בין מעבדים ופקחים. כמו שהעניין (שהיה בהיקף קטן) בעיבוד מזון גדל, כך גם האינטרס להבטיח להכיל תקנות בטיחות מזון ולא להפריע למעבדים הקטנים. כמה מיועצי מזון והעוסקים בו טוענים כי תקנות מוטות באופן לא הוגן נגד יצרנים קטנים יותר לטובת יצרני מזון גדולים. מחקרים של יישום הרגולציה הציעו לבדוק שיטות בדיקה אפשריות לעסקי מזון קטנים. עם זאת, יש מעט מחקר על בדיקות בטיחות מזון של מעבדים קטנים. אינטראקציות בין פקחים ומעבדים נבדקו תוך שימוש בגישה אתנוגרפית איכותית. התוצאות מצביעות על כך שלאינטראקציות אלו יש פוטנציאל להשיג תוצאות רגולטוריות הולמות. מפקחים השתמשו בגישה שיתופית ומסייעת אשר נראית לטובת פעולות המעבד, כמו גם משפרת את הציות לכללים. לתוצאות אלו יש השלכות על קביעת המדיניות עבור מעבדים קטנים, והם מניחות את הקרקע למחקרים נוספים על יישום תקנות בטיחות המזון.