בטיחות מזון – כללים ועצות למסעדות

תזרים העבודה במטבח

מרגע שהתקבל המזון במטבח, יש להקפיד על שמירת הנהלים והתקנות הבאים, במטרה להגן על המזון בפני זיהום סביבתי.

הפרדה בין המזון הגולמי המזוהם, לבין המזון שבטיפול ולבין המזון הנקי המוכן לאכילה.
שמירה על טמפרטורה נכונה של המזון לאורך כל הדרך.

אחסון המזון

אחסון המזון יכול להתבצע על ידי מספר דרכים :

• במזווה או במחסן
• בקירור רגיל
• בהקפאה

אחסון בקירור

• יש להכניס ולהוציא את המזון בשיטת: "ראשון נכנס- ראשון יוצא" (F.I.F.O)
• טמפרטורת המזון בקירור לא תעלה על °5.
• מזון יאוחסן במקרר כשהוא מוגן ומכוסה.
• יש להפריד (במדפים נפרדים) בין מזון מוכן לבין מזון גולמי: מזון מעובד במדפים עליונים, מזון גולמי במדפים תחתונים.
• ביצים יאוחסנו בקירור נפרד או על מדף נפרד.
• פירות וירקות יאוחסנו לאחר בירור במגירה תחתונה.
• על כלים המשמשים לאחסון מזון מוכן, יש לציין תאריך הכנה.
• אין למלא את המקרר יתר על המידה, כדי לאפשר זרימת אוויר קר.

אחסון בהקפאה

• יש להכניס ולהוציא את המזון בשיטת: "ראשון נכנס- ראשון יוצא"
• טמפרטורת המזון לא תעלה על °18-.
• מזון יאוחסן באריזתו המקורית, עם סימון היצרן ותאריך אחרון לשיווק.
• יש להפריד בין מוצרי בשר לבין מוצרים אחרים (מאפים, בצקים, קטניות..).

אחסון במזווה

• יש להכניס ולהוציא את המזון בשיטת: "ראשון נכנס- ראשון יוצא"
• המזווה/ מחסן יהיה יבש, מאוורר ומוגן בפני חרקים ומכרסמים.
• יש להפריד בין מזון לבין מוצרים אחרים.
• אריזות פתוחות יאוחסנו בכלים סגורים עם מכסים תואמים.
• חומרי חיטוי וניקוי יאוחסנו במקום נפרד וסגור עם סימון מתאים .

הכנת מזון

• מזון יוכן אך ורק במטבח נקי.
• רחצו את הידיים ואת משטחי העבודה במים וסבון לעתים קרובות.
• ניגוב הידיים ומשטחי העבודה יעשה עם מגבות נייר.
• יש להקצות קרש חיתוך נפרד למוצרי בשר.
• יש לטפל במזון גולמי המיועד לבישול בנפרד ממזון מוכן.
• שטיפת פירות וירקות תיעשה באזור נפרד שיועד לכך.
• הפשרת בשר/עופות ודגים תעשה במיכלים בטמפרטורה של עד °10.

בישול המזון

• יש לבשל את המזון באופן מלא
• בשימוש בתנור, יש לחמם את התנור מראש לחום בינוני  ( º C165 לפחות). המזון צריך להגיע לחום של   º C70 לפחות.
• בשימוש במיקרוגל יש לדאוג שכל המזון יחומם באופן אחיד.

אין להשאיר מזון מבושל בטמפרטורת חדר למעלה משעתיים !!

חלוקת המזון

• מזון חם, ישמר בטמפרטורה של  º C65 , עד לצריכתו, בציוד שומר חום.
• מזון קר, ישמר בטמפרטורה שלא תעלה על   º C5, בציוד שומר קור.
• מזון בטמפרטורת החדר (שאינו דורש קירור או חימום) יועבר לחלוקה בצורה שלא יזדהם.

קירור מזון מבושל

• מזון מבושל ישמר במקרר מכוסה, בטמפרטורה שלא תעלה על  º C5 .
• יש לאחסן את המזון במיכלים שטוחים.

אין להשאיר מזון מבושל בטמפרטורת חדר למעלה משעתיים !!

חימום מזון מוכן

• מזון שבושל וקורר יחומם לטמפרטורה של º C75 לפחות.
• מרקים ורטבים יחוממו עד לרתיחה.
• מזון מעובד יחומם לטמפרטורה של º C65 לפחות.
• יש לחמם מזון מוכן בזמן הקצר ביותר ולא להשתמש באמצעי חימום איטיים כמו פלטה חשמלית.

מזון חם יישמר ויוגש בטמפרטורה של º C65 .

שאריות מזון

• מזון שנשאר במטבח ולא הוגש- ניתן לאחסן בקירור או בהקפאה.
• מזון שנשאר בטמפרטורת חדר למעלה משעתיים – יש לזרוק !!

שיהיה בתיאבון!