עצות לבטיחות מזון נכונה במסעדות

כאשר ברצוננו לשפר את איכות ובטיחות המזון מבחינה תברואתית, עלינו לחקור מהם המקורות האפשריים לזיהום המזון.

המזון הגולמי ,אופן הכנת המזון וטיפול במזון המוכן לפני ההגשה ללקוח.

בסדרת הכתבות הבאות נדון בגורמים האפשריים המסכנים את האיכות התברואתית ובטיחות המזון ומכאן גם את בריאות הלקוח.

בחרתי להתמקד בכתבה זו על נושא הדורש תשומת לב והשקעה כספית מינימלית, אך חשיבותו גדולה לעין ערוך.

• לוחות החיתוך והסכינים המשמשים בעיבוד המזון אם זה חיתוך בשר נא, דגים ועוף או חיתוך ירקות לסלט ותבשילים.
• בלוחות החיתוך והסכינים משתמשים גם לחיתוך של מוצרים מוכנים כגון חיתוך תפוחי אדמה להכנת סלט קר וכדומה.
• לוחות העבודה  והסכינים "טומנים בחובם" סכנה גדולה לאיכות התברואתית של המזון מאחר הם יכולים להכיל חיידקים שונים יתכן גם חיידקים מחוללי מחלות וברמה גבוהה מה גם שניקוי קפדני ככל שיהיה לא יביא את הכלים והלוחות לרמה סטרילית כפי שיוסבר בהמשך.
• ניקח לדוגמא מקרה ברור של העברת זיהום הנגרם כאשר עובד חתך בשר נא לקוביות ע"מ להכין גולש, לאחר מכן הניח על אותו לוח עגבנייה והכין סלט חי.
• במקרה זה ברור כי ככל הנראה הועבר זיהום מהבשר לסלט שלא עובר טיפול טרמי לפני ההגשה.
• אך גם במקרים שנראים לנו פחות "בעייתיים" וברורים ישנה סכנה גדולה, לדוגמא עובד חתך בשר נא על לוח חיתוך, לאחר מכן שטף את הלוח והסכין במים עם סבון,

האם על אותו לוח בטוח לחתוך עגבנייה לסלט?

מדוע?

מאחר והחיידקים הם ייצורים מיקרוסקופיים, אנחנו בוודאי לא רואים אותם והם יכולים ונמצאים בחריצים בלוח החיתוך ושום רחיצה עם סבון לא תסלק אותם מלוח החיתוך.

מה גם שסבון אינו מחטא, סבון מוריד את השכבה השומנית ושפשוף של הסקוץ' מוריד לכלוך באופן מכני.

כך ששטיפה עם סבון לא מונעת סכנה של זיהום.

1. יש להפריד את לוחות החיתוך והסכינים לכל פעולה מהבאות: טיפול בעוף/בשר/דגים/ירקות חיים/ומוצרים לאחר טיפול טרמי. מומלץ להשתמש בלוחות בצבעים שונים ובסכינים עם ידיות בצבעים שונים אשר יעזרו לעובדים להבדיל בניהם.

2.בסוף היום לשטוף את הלוחות והסכינים במים חמים וסבון (להוריד לכלוך גס ושומנים) ולרסס בחומר לחיטוי משטחים, להשהות עשר דקות ולשטוף. או לחילופין  להכניס למדיח לשטיפה בטמפ' של לפחות 70 מעלות.

3. לשטוף ולאכסן את הלוחות והסכינים בנפרד לפי צבעים ובמדורים הרלוונטיים.

4. מודעות והדרכה – יש להסביר לעובדים מה הסכנות של שימוש בלוחות ללא הפרדה. ולהסביר להם את הנוהל החדש. לכאורה ניתן לומר כי מה העניין הגדול? הרי אפשר לחטא את לוח ולהשתמש בו למשהו אחר?

כבעל עסק חכם שלא היה רוצה בחלומות הכי גרועים שלו לחשוב על הרעלת מזון במסעדה. ממש לא כדאי לקחת את הסיכון.

כי גם החיטוי הכי יסודי לא בטוח שהוא יהיה מושלם. ולמה לקחת את הסיכון כשיש הפתרון לא יקר ופשוט?

אשמח לשמוע הערות והארות אם לגבי לוחות וסכיני העבודה ובכלל הגורמים לזיהום המזון והדרך למנוע הרעלה.

הקיץ בפתח ואנו כבר חווים ימי שרב לא מעטים עם טמפרטורות גבוהות וחום כבד.

ימים חמים מהווים סכנה משמעותית לבטיחות המזון.

מאחר וחיידקים מתפתחים במהירות בתנאי חום ועלולים לקלקל את המזון בזמן קצר,

עלינו להיערך בהתאם לימי הקיץ החמים.

• תקינות ויעילות המקררים.

• בדיקת נפח המקררים, האם מספיק לדרישה.

• תקינות המקפיאים.

• שמירת המזון בקירור עד להגשה.

• לא להעמיס את המקרר במזון, כך יעילות הקירור קטנה.

• שמירה מוקפדת על ניקיון במטבח במיוחד משטחי העבודה והרצפה.

• תקינותם של מקררי ההגשה.

• הדרכה לעובדים והעלאת המודעות לקלקול מהיר של המזון בקיץ, בסביבה חמה.

• יש לשקול אחסון של חומרי גלם נוספים בקירור.

• הקפדה על רישום תאריכי הייצור למזון מוכן המאוחסן בקירור.

• בדיקה של מערכת מיזוג האוויר במטבח.

• בדיקת תקינות המנדפים.

מודעות העובדים להשפעת החום הסביבתי על המזון ושמירה על תהליכי עבודה נכונים יקטינו בצורה משמעותית את הסיכוי לקלקול המזון ויבטיחו מזון בטוח ואיכותי לסועדים.