בטיחות מזון גולמי במטבח

הטיפול במזון גולמי במטבח

 

מה היא הדרך הנכונה לבטיחות מזון גולמי במטבח? כיצד יש לשמור את הבשר? האם מותר להקפיא בשר טרי? כל זאת ועוד בכתבה להלן.

בטיחות המזון במטבח מהווה גורם חשוב בשמירה על מזון איכותי ובטיחותי לסועדים. רבות מהסכנות לאיכות המזון ולבטיחות הסועדים ניתנות למניעה באמצעות שמירה על כללים נכונים בטיפול ובאחסון של המזון הגולמי במטבח, כגון ירקות או בשר טרי.

שלושה סוגים עיקריים של סכנות עלולות לפגוע בבטיחות המזון במטבח:

מיקרוביאלית: נובעת מחיידקים ורעלנים, יכולה להגיע ממזון גולמי, ניקיון לקוי, זיהום צולב ועוד מזהמים. זיהום מיקרוביאלי, במיוחד של חיידקים מחוללי מחלות (פתוגנים), עלול לגרום למחלות מעיים ואף להרעלות קשות.

כימית: נובעת מחומרים כימים שהגיעו למזון בדרכים שונות, למשל כתוצאה מאחסון חומרי הניקיון בסמוך למזון ולמשטחי העבודה. נוכחות של חומרים כימיים במזון עלולה לגרום להרעלה חמורה.

גופים זרים: גוף זר הוא כל מה שאינו מזון ושלא אמור להיכלל במנה המיועדת, כגון: קיסמי שיניים, ברגים, נעצים, זכוכיות וכד'. נוכחות של גופים זרים במזון עלולה לגרם לפציעה ואף לחנק.

מבין שלושת גורמי הסיכון לבטיחות המזון, טיפול לא נכון במזון גולמי יגרום בדרך כלל לסכנה מיקרוביאלית. אמנם טיפול בחום ממושך הורס את החיידקים בבשר ובירקות, אך טיפול לא נכון במזון הגולמי יכול לגרום לזיהומים משניים העלולים להגיע למוצרים שאינם עוברים טיפול בחום, כגון סלטים קרים, ומכאן אל הסועדים הדרך קצרה.

להלן המלצות לבטיחות המזון הגולמי העיקרי במטבח – בשר וירקות, ובסוף גם כמה המלצות כלליות למניעת סכנות מחומרים כימיים ומגופים זרים.

טיפול בירקות גולמיים

הירקות מגיעים מהשדה ובתוך כך מכילים מגוון רחב של חיידקים, חלקם מחוללי מחלות כגון חיידק הליסטריה. לכן יש לנהוג משנה זהירות בירקות עם הגיעם למטבח, ולנקוט צעדים שימנעו מעבר של חיידקים המגיעים עם הירקות לתוך המטבח, למשטחי העבודה ולמוצרי מזון אחרים (במיוחד כאלה שלא יעברו טיפול חום).

• יש להקצות ולסמן בשלט אזור מיוחד לאחסון הירקות הגולמיים.
• יש להקפיד על חיטוי הירקות לפני השימוש בהם או אחסונם במקרר המכיל מזון אחר.
• חיתוך הירקות הגולמיים יעשה על לוח חיתוך המיועד למטרה זו בלבד.

טיפול בבשר (הכוונה גם לעוף, דגים ופירות ים)

בשר הוא אחד המוצרים הרגישים ביותר. מכיוון שהוא עשוי רובו מחלבון, הוא מהווה קרקע מצוינת להתרבותם של חיידקים, במיוחד חיידקים מחוללי מחלות. חיידקים אלה עלולים גם לעבור למקומות אחרים או למזונות אחרים במטבח. לכן, כדי להבטיח איכות מיקרוביאלית טובה ולמנוע זיהומים, יש לנהוג בבשר לפי כללים ברורים ואין לסטות מהם.

• בשר טרי המגיע למטבח אסור להקפיא (למה? ראו הסבר בהמשך). ניתן לשמור אותו בקירור (4 מעלות) למשך שלושה ימים בלבד עד לשימוש.
• בשר קפוא המגיע למטבח ניתן לשמור במקפיא (לשים לב לתאריך התפוגה המופיע על האריזה) או להפשיר במקרר על גבי רשתות, ללא האריזה ועם תבנית לקליטת הנוזלים מתחת לרשת.
• אין להקפיא בשר שהופשר (מהסיבה המוזכרת במסגרת למטה).
• אין להפשיר בשר מחוץ למקרר וגם לא בתוך אמבט מים או כיור, מאחר ודרך זו מעודדת את התרבותם המהירה של החיידקים שנמצאים בבשר.
• יש לאחסן את הבשר במקומות מופרדים ממזון אחר במקרר או במקפיא.
• יש להקצות לוחות חיתוך יעודים לבשר נא / עוף / דגים ופירות ים.
• יש לנקות היטב את משטח העבודה, הסכינים ולוחות החיתוך בגמר העבודה, ולא להשתמש במטליות רב פעמיות המכילות בתוכן חיידקים לרוב ומפיצות אותם לכל הבא במגע.

מדוע אסור להקפיא בשר טרי?

הבשר הטרי מגיע כאמור עם מטען לא מועט של חיידקים. בהקפאה החיידקים לא נהרסים אלא פעילותם מופסקת. הקפאה במקפיא רגיל היא איטית יחסית וגורמת להיווצרותם של גבישי קרח בין סיבי הבשר, דבר הגורם להרס הסיבים. לאחר ההפשרה החיידקים ממשיכים להתרבות, אלא שכעת יש להם חלבון זמין בשפע עקב ההרס של הסיבים וכך קצב התרבותם גדול בהרבה מזה שבבשר טרי. והתוצאה – בשר מקולקל תוך זמן קצר!!!

מניעת סכנה מחומרים כימיים ומגופים זרים

• אין לאחסן חומרי ניקיון בסמוך למזון ולמשטחי העבודה.
• יש לאחסן את כלי העבודה במקום המיועד, ולעבוד על משטח נקי מפריטים שלא קשורים להכנת המנה.
• יש לאחסן את חפצי העובדים בארון נעול ולא במדפים מעל משטחי העבודה או בקרבת משטחי העבודה
  .