בטיחות מזון

בטיחות וייעוץ מזון

להלן מקרה שקרה בקייטרינג.
פרטי המקרה:
למיטב הבנתי ,נמצאו חיידקי ליסטריה מונוציטוגני בפריט מזון-חסה שטופה.
למרות שלפי טענת בעלי הקייטרינג ,מקור הזיהום הוא בחסה הקנויה,אזי לפי דעתי
מקור הזיהום הוא חוסר מודעות ואי שמירה על כללי בטיחות מזון מצד עובדי הקייטרינג בכלל ועובדי מחלקת סלטים בפרט
בכל הקשור למזון גולמי לעומת מעובד,זיהומים,סניטציה ועוד..
1.נתונים כלליים
מצ"ב ממצאי התחקיר
כפי שהובאו בפניי:
בעיה רצינית לצוות-אין חלחול נהלי בטיחות לעובדי המטבח.!

2. סקירת הגורמים לזיהום צולב אפשרי:
גיגיות פלסטיק משמשות לחלופין גם לגלם גם למזון מוכן.
בגיגיות הפלסטיק נמצאו חריצים עם שאריות אורגניות.
עגלות וגלגלים לא עוברים חיטוי.
עובדים עוברים ממחלקה למחלקה.
לכלל תשתיות המטבח:
– נרכשו סכינים וקרשי חיתוך חדשים עם הפרדה לגולמי ומעובד.
– נוספה עמדה עם סבון ונייר ניגוב לידיים.
– הוזמנו יחידות חיטוי מסוג "טבע מדיקל" לכל חדרי העבודה במטבח

3. תיקון ליקויים מהביקורת:
– בוצעה הדרכה לכלל העובדים בנושא, כולל אי ענידת תכשיטים.

4. פעולות אופרטיביות בקייטרינג מעתה ואילך:
*ניקוי וחיטוי יסודי של מקררים עם כלורספט אחת לשבוע לפחות (לפי הוראות יצרן).

*מידי יום אפשר וכדאי לרסס חומץ על שולחנות מקררים,קרשים,דיטו.

(זהירות!) לא באמצעות כלור,אקונומיקה.

*לדאוג לרמפה נקייה ויבשה.

*אין להכניס חומרי גלם למחלקת סלטים לפני בדיקה יסודית,מעבר לרשתות

נקיות.

*מקרר גלם נקי ומחוטא.

*מחלקה נקייה ולאחר חיטוי כמו חדר ניתוח.

ייבוש משטחים.

*חיטוי יעיל של ירק,.בדיקת כלור (עד 100 PPM) ושטיפה.

*קירור אפקטיבי.

*היגיינה אישית.

*תכנית דיגום למעבדה+משטחים.

*תכנית הדרכה.

נספח: לקוח מספרות (ויקיפדיה)

בטיחות מזון-אוכלוסיה רגישה.

מיון מדעי

סוג:
Listeria
שם מדעי

הטיפול בחיידקי Listeria נעשה באמצעות שימוש באנטיביוטיקה.
נשים הרות נמצאות בסיכון גבוה ללקות בליסטריוזיס, פי 20 בהשוואה לכלל האוכלוסייה. הדבר נובע משינויים הורמונליים החלים בעת ההיריון אשר מחלישים את כושרה של מערכת החיסון להלחם בחיידק.
במרבית המקרים תוקפת המחלה נשים במהלך השליש השלישי להריונן, אך תיתכן הדבקה גם במהלך השליש הראשון. ליסטריוזיס במהלך ההיריון עלול לגרום להפלה, לידת עובר מת, או מוות של היילוד לאחר הלידה. כ- 20-30% ממקרי הליסטריוזיס בעת הריון יסתיימו במות העובר או היילוד.
אישה הרה שלקתה בליסטריוזיס תסבול בדרך כלל מחום, הרגשה כללית רעה, כאב שרירים ולעתים גם שלשול. בכל מקרה של מחלת חום מסיבה שאינה ברורה מומלץ לבצע תרבית דם לאיתור חיידק ה-Listeria.
כדי למנוע הדבקה בליסטריוזיס מומלץ להימנע מאכילת המזונות שלהלן במהלך ההיריון:
• ממרחי כבד.
• מוצרי חלב שלא עברו פסטור.
• חמאה.
• גבינות רכות כגון ברי או קממבר.
• גבינות כחולות (גבינות שמכילות עובשים).
• נקניקים ובשרים מעושנים.
• מטבלים
• סלטים.
• סלמון מעושן.
• ירקות שאינם רחוצים, ובכלל זה עלי חסה וכרוב.
• סושי שמכיל דג נא וכן סושי צמחוני, או מוצרים שמכילים דגים שאינם מבושלים
• כמובן עוף גלם-מזהם ראשי במטבח