תפקידים, ואחריות במטבח
- שף ראשי- תואר שף מקבל טבח אשר עבר את המבחנים של משרד העבודה לשלב 1-5 , בין שלב לשלב עליו לעבוד מספר שנים בתחום ובין שלב לשלב עליו להיבחן תאורטית ומעשית בנושאים הקשורים לשלב בו נבחן .
- אחריות שף ראשי- כל הקשור במטבח מקצועית ,כלכלית,עובדים חדשים,דין וחשבון למנכ"ל או בעלים.
השף ובעלי תפקידים במטבח
- שף, מהמילה הצרפתית chef או אחראי, הוא המנהל האחראי על המטבח, על יצירת תפריטים ומתכונים, על הכשרת סגל ופיקוח על הבישול. השף מנחה את סגל הטבחים, האופים, הקצבים וכל אחד אחר המעורב בהכנת האוכל. תחום אחריותם של השפים נוגע, בין היתר, בתכנון התפריט, ותמחור המנות (כלומר, קביעת עלות הכנת המנה והמחיר שיגבה עבורה). השפים עובדים לרוב במטבח עצמו, בין אם בהכנת האוכל בפועל או בהדרכת עוזריהם.
- ישנם שפים שמלבד ניהול הכנת האוכל, עוסקים גם בצד הכלכלי של המטבח. שפים מנהלים מתייחסים לעבודה כפס יצור ומחשבים עלויות של כל תהליך, חישוב עלויות שטחי אחסון, חישוב עלויות חומרי גלם, פחת, שבר, קלקול, חישובי עלות מול תועלת, חישובי עץ מוצר, פוד קוסט ולייבר קוסט ועל פי כל הנתונים שבידייהם ובהתאם לאופי העסק קובעים את המנות שיוגשו בבית העסק ואת מחירן.
- שף מנהל אחראי הינו על תהליכי ההכנות של המזון, אחראי לבקרת איכות וללימוד שיטות שיביאו לחסכון כספי והגברת הפדיון.
ואיך אפשר בלי
- תארים נוספים בתחום הקולינרי-מקצועי, שניתן לראות בהם סוגים שונים של שפים:
- sous chef – סו-שף – (מצרפתית: "תת-ראש המטבח"). הסו-שף, לעתים אחד או יותר, הוא עוזרו הישיר של השף הראשי והשני ב"שרשרת הפיקוד" במטבח. הסו-שף עשוי להחליף את השף הראשי, מידה והוא נעדר, או לסייע ל-chef de partie בשעת הצורך.
- chef de partie – ("ראש הקו/הפס"). אחראי על אזור מסוים במטבח או על חלק מסוים בתפריט. לדוגמה: אחראי דגים, אחראי גריל, אחראי סלטים, ה-pantry (אחראי "פס קר",סדרת המאכלים שאיננה דורשת בישול), ה-saucier (אחראי תבשילים הדורשים רוטב) ואחראי המאפים והקינוחים.
תכנון וניהול העבודה
תכנון וניהול העבודה במטבח מתחיל בשף,ברגע שנקבע התפריט , השף פורט את התפריט למוצרים וחו"ג ,שיטת הבישול וההכנה,זמן ההכנה וחלוקה לשלבים (הכנה ראשונה,בשל צנן נעמוד עליהן בהמשך) .
לאחר מכן מחלק את הכנת התפריט למחלקה או למחלקות אם המנה מורכבת ממספר שלבים של בישול או אפיה (מילוי ואפיה, קצביה סגירה ובישול ארוך,הקפצה, שילוב רוטב ממש בהגשה….)
# חשוב להציג את התוכנית על דף בלוח המטבח!?
צוות המטבח
- כל אחד ואחת מצוות המטבח מכיר ויודע את תפקידיו במטבח, בעזרת התוכנית המפורטת ניסיונו יכול להתחיל לתכנן את סדר העבודה שלו!?
- עבודתו של השף הטבח,הקונדיטור,קצב,גריל-מן,שף סוסייר saucier (אחראי תבשילים הדורשים רוטב) כ"א מצוות המטבח מתחיל יום או יומים שלושה מול דף המשימות בלוח העבודה!!!!!
- למה?
הכנות מוקדמות מיז'ונפלאס
- היגיינה אישית,תכנון לבוש מתאים לאופי העבודה,עונות השנה.
- הכרת התפריט ואופן ההכנה
- אזור עבודה במטבח
- כמויות
- מוצרים
- כלי עבודה מותאמים למטרה
- תכנון עבודה נכון ויעיל